HVIDE ASPARGES MED CITRONEMULSION, RAMSLØG, HASSELNØDDER OG POCHERET ÆG

HVIDE ASPARGES MED CITRONEMULSION, RAMSLØG, HASSELNØDDER OG POCHERET ÆG

Hollandaisesauce er klassisk tilbehør til hvide asparges. Her laver vi en variant med cremet citronemulsion i stedet.

Ingredienser

6 hvide asparges, skrællede
25 g smør
0.5 spsk. sukker
8 blade ramsløg
6 ristede hasselnødder, groft hakkede
2 æg
0.5 spsk. eddike
parmesan til at rive over aspargeserne
salt og peber

CITRONEMULSION

1 dl brunet smør, ca. 50 grader varmt
0.5 æg, kogt i 3 minutter
0.5 æggeblomme
1 spsk. citronsaft
salt og peber

Tilberedning

  • Kog aspargeserne i ca. 1 liter vand med smør og sukker. Kog i ca. 7-8 minutter. Tag aspargeserne op, og sæt dem i køleskabet.  
  • Skrab det kogte æg ud af skallen og over i en lille skål. Tilsæt æggeblommen. Blend det til en tyk creme med det brunede smør, som tilsættes i en tynd stråle. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hold saucen varm.  
  • Bring 1 liter vand i kog med lidt salt og eddike. Slå de fire æg ud i hver sin kop. Når vandet koger, skrues ned til lige under kogepunktet. Pisk vandet rundt i gryden med et piskeris, til der dannes en hvirvel. Hæld forsigtigt et æg ad gangen ned i hvirvlen, og lad det pochere i fire et halvt minut. Tag æggene op med en hulske.  
  • Varm ramsløgsbladene i lidt af aspargesvandet.  
  • Varm aspargeserne, og læg dem på varme tallerkener. Garner med hasselnødder, og riv parmesan over.